Los chefs que cocinan con alimentos tirados a la basura

Nueva York.- En UNO DE LOS MOMENTOS más determinantes de la gastronomía en 2015, el chef Dan Barber sirvió durante 19 días de marzo platos con alimentos desechados a la basura a entusiastas gourmet, algunos de los cuales hicieron fila durante horas por una mesa en Blue Hill, su afamado restaurante del West Village. No fue simplemente otro ejemplo de avidez de los neoyorquinos por derrochar dinero en algo cool. Fue el evento experimental de wastED, la astuta estrategia de lanzamiento de Barber para demostrar que se puede preparar platos deliciosos, dignos de los elogios de los críticos, con ingredientes y materiales que la mayoría de los restaurantes descartaría sin dudarlo. Una multitud de periodistas, críticos, chefs y amantes de la buena cocina se acercó a ver si la poco probable iniciativa salía adelante. En el salón del restaurante, entre conversaciones entusiastas y las luces parpadeantes de velas de sebo bovino, los invitados se deleitaron con platos creativos compuestos íntegramente por desechos culinarios. Los mozos circulaban con platos de hamburguesas vegetarianas hechas con pulpa de jugueras, alas de raya fritas, costillas de col rizada, corazones de piña asados con helado de hoja de lima y ensaladas hechas con productos dañados, cortados en rodajas tan finas que parecían pétalos de flores. 

El evento fue un punto crítico para poner en el primer plano de la conciencia cultural el tema de la comida que se tira a la basura, el tema más polémico de la gastronomía actual y una seria preocupación económica y ambiental. Casi un tercio de los alimentos que el mundo produce son arrojados a la basura sin ser consumidos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En Estados Unidos, por ejemplo, cerca de 40 millones de toneladas van año tras año a los basureros, según una estimación de la Food Waste Reduction Alliance, un consorcio de la industria. Subculturas alternativas como la de los friganos han demostrado que gran parte de lo que termina en la basura se puede comer y, pese a ello, es descartado. Los gobiernos han comenzado a dar respuesta al problema: Francia aprobó hace poco una ley que prohíbe a los grandes supermercados que destruyan los alimentos que no vendan y los obliga a donarlos a organizaciones de caridad o para alimento de animales.

Varias ciudades de EE.UU. lanzaron programas de compostaje y reciclado de alimentos desechados. San Francisco se impuso el objetivo de generar "basura cero" para 2020, lo que significa que no arrojará nada a los basureros o incineradores. Austin planea reducir en 90 por ciento la basura que envía a los rellenos sanitarios para 2040. El famoso chef Jamie Olivier dio su apoyo al movimiento europeo "ugly food" (comida fea), que busca popularizar las frutas y verduras deformadas o con golpes que los supermercados generalmente descartan. Y ahora, liderados por pioneros como Barber, el mundo de la alta gastronomía está adoptando la causa.

Integrantes del mundo gastronómico —entre ellos Danny Bowien, April Bloomfield, Mario Batali, Grant Achatz y Daniel Humm— tomaron parte en el evento de wastED como chefs invitados. Cada uno preparó un plato de la carta y propagó las ideas del programa entre sus colaboradores. El movimiento para rescatar la comida desechada también ha ganado impulso en diversas partes del mundo. En Melbourne, Australia, los restaurantes de Joost Bakker, Silo y Brothl (ahora cerrado por un desacuerdo con las autoridades municipales sobre permisos), operaron con el concepto de "basura cero" durante dos años y medio, utilizando agua de lluvia y otros desechos de los restaurantes más elegantes de la ciudad para transformarlos en sopa. Al poco tiempo, el caldo se convirtió en una importante tendencia gastronómica en Nueva York. Y el uso de Bakker de la máquina de compostaje para reducir el volumen de desechos orgánicos en hasta 90% en 24 horas fue adoptado por Alex Atala del restaurante D.O.M en São Paulo y por René Redzepi en el Noma en Copenhague.

"De la nariz a la cola, de la raíz al tallo, usando todo es como se saca adelante un restaurante", me dice Barber. Cuando abrió Blue Hill en 2000, fue uno de los primeros lugares de EE.UU. en forjar su identidad con el espíritu de "la granja a la mesa". Sin embargo, fue la investigación de Barber para su libro The Third Plate: Field Notes on the Future of Food (algo así como El tercer plato: notas de campo sobre el futuro de la comida), que examinó esa idea en el contexto más amplio de la agricultura, lo que lo llevó a creer que la abundancia natural de EE.UU. favorecía las soluciones fáciles. ¿Por qué alguien habría de preocuparse por hacer algo saludable y sabroso con los desechos si los vertederos son una opción barata? La escasez y la necesidad han sido generalmente los motivos detrás del rescate de comida de la basura. En última instancia, la hamburguesa hecha con pulpa en wastED fue una especie de proyecto artístico, una experiencia estética que representó una suerte de triunfo de las formas mediante la elevación del contenido. Más allá de los beneficios ecológicos, lo que ha atraído a muchos chefs al movimiento es el desafío técnico, casi alquímico, de usar ingredientes que en general los comensales consideran desagradables y transformarlos en platos deliciosos y atractivos, un nuevo campo de innovación y experimentación.

El Centro Stone Barns para la Alimentación y la Agricultura, el complejo de patios, torres y edificios con tejados que Barber posee en Pocantico Hills, en el estado de Nueva York, y que alberga una granja, un restaurante y una organización sin fines de lucro con un gran fondo de donaciones, es donde el chef lleva a cabo esos experimentos. Cuando me encuentro con Barber, me lleva a una cocina inundada por la brillante luz del atardecer. Un cocinero corta largos tallos de una acelga gruesa plantada el año anterior. "Estamos haciendo un plato con las hojas, los tallos y las raíces", cuenta Barber mientras toma una planta. "Asamos las raíces como si fueran remolacha, porque este tipo de acelga suiza es una remolacha", explica sosteniendo un bulbo escuálido. "La acelga suiza se deriva de esto", dice mostrando las hojas. "Es definitivamente un poco más amarga, pero hemos hecho una vinagreta con guanciale que es un poco dulce y la rociamos sobre el plato. La empecé a hacer anoche, así que todavía estoy viendo cómo funciona".

Barber está decidido a encontrarle un uso a todo lo que produce una granja a lo largo del año, con creatividad y una visión amplia de lo que es posible para evitar redundancias y desperdicios innecesarios. En una granja lechera como la suya, señala, la mitad de los terneros de este año son machos. Como no producen leche, en muchos lugares son usados como comida para perros. Pero Barber obtiene de ellos la carne de ternera, que en su opinión tiene más sentido económico.

Barber no concibe la producción de terneros como la explotación de animales jóvenes sino como un sistema para administrar los productos no deseados que se derivan de una granja lechera. "La historia de la cocina se remonta a los campesinos lidiando con un panorama difícil y tratando de subsistir con algo que tuviera buen sabor y sirviera para alimentar a sus hijos, y en ese contexto no hay posibilidad de generar desechos porque la basura es un lujo", explica. "No podríamos haber hecho un proyecto como wastED hasta hace 150 años, porque no había desperdicios".

Barber no es un campesino que lucha por sobrevivir, sino un chef hiperelocuente y un formador de pensamiento que ha dado charlas TED. Cree que es una obligación de los restaurantes con recursos, como el suyo, buscar soluciones al descarte de comida en un contexto gastronómico. El Blue Hill de Stone Barns convierte restos de espárrago en consomé, chirivía vieja en sebo, y experimenta moliendo semillas de cultivos de cobertura para hacer harina y asando a fuego lento cabezas de cerdo en mandíbulas de cerdo ya carbonizadas porque tiene mucho personal en las cocinas y en el terreno y cuenta con un apoyo institucional fuera de lo común. Barber puede darse el lujo de buscar la próxima carne de ternera porque tiene la capacidad de asumir los gastos de la investigación. "La mayoría no tiene 35 cocineros", dice. 

Las cuentas cambian cuando se trata de un restaurante no asociado con una organización sin fines de lucro bien financiada y con un personal digno de un crucero. Pero incluso aquellos con pequeños márgenes y altos costos laborales están asumiendo la causa de la basura y repensando cómo administrar un restaurante.

Matt Orlando, un nativo de San Diego que fue segundo chef de Per Se en Nueva York y jefe de cocina en Noma, abrió su restaurante, Amass, en 2013 en un depósito en Refshaleøen, un antiguo astillero en el noreste de Copenhague. Amass es el nuevo niño mimado del cada vez más impresionante elenco de establecimientos de primer nivel de la ciudad, como Noma pero con música más fuerte y grafitis en las paredes. La clientela es joven y sofisticada, de entre 20 y 30 y pico de años, con gusto por los menús desafiantes y los vinos naturales.

La reutilización adaptativa está en el ADN de Amass. El guardarropa se encuentra en un ascensor en funcionamiento. El agua que los clientes no consumen o que se derrite del hielo es recolectada en unos cubos de plástico transparente, y se reusa para cocinar al vacío y regar los jardines. Los restos de vino son inoculados con madre de vinagre y luego almacenados en barriles de roble antes usados para hacer cerveza tipo lambic. La borra del café se guarda y se emplea en postres y en una crema de café de la casa.

Otro material orgánico tiene como destino el compostaje para el jardín del restaurante. Orlando puede dar cifras de cuánta basura ha dejado de producir desde que Amass abrió hace dos años. En 2013, el restaurante llenaba cinco tambores de basura, cada uno del tamaño de una máquina lavadora industrial, que eran vaciados tres veces a la semana. Hoy el restaurante tiene sólo dos tambores que se vacían dos veces a la semana. En dos años, la basura ha sido reducida en más de 73 por ciento. Los elementos reciclables se han reducido todavía más. "Tenemos un acuerdo con nuestros proveedores para que cualquier caja en la que nos traigan algo sea retirada al día siguiente y reutilizada", cuenta Orlando. Antes llenaban con reciclables cinco cubos por semana. Ahora sólo uno, un recorte de 80 por ciento.

En las apariencias, Amass no se jacta de sus numerosos métodos para reducir la basura y reciclar todo lo que pueda. Para los comensales, esa filosofía se expresa con elocuencia en los platos, donde la particular sensibilidad de Orlando —que combina influencias estadounidenses, japonesas y nórdicas— da como resultado comidas extrañas y encantadoras como lumpo o jabalí con leche de avellana. Si hay un plato estrella en el actual movimiento para reducir la comida arrojada a la basura, es el cuello de pescado, un corte habitual en la alta cocina japonesa pero que recién empieza a utilizarse en otras latitudes. Amass compra bacalao para los filetes, pero el cuello termina siendo una de sus partes más sabrosas.

Hace poco, en un sábado despejado, nos sentamos en Amass a almorzar con un amigo y pedimos dos cuellos de bacalao. Rociados con limón asado, tenían esas notas de sabor ligeramente amargo y asado tan características de la cocina de Orlando. Mi pescado era desordenado y exuberante, un plato descaradamente sensual. Pones las yemas de los dedos en tu boca, con un toque de salsa, y llevas los pequeños huesos a tus dientes. Es mejor comerlos con alguien que conoces bien. Al tomar una parte del pescado que generalmente se tira o se separa para la comida del personal y servirla muchas veces por semana, Orlando participa en el mismo proceso que Barber en Nueva York, encontrando nuevas dimensiones a insumos corrientes que causan la delicia de los comensales con sabores sorprendentes y desechando sólo lo que realmente ya no se puede usar.

"La curiosidad es lo que motiva a un cocinero", dice Orlando. "Uno siempre está pensando qué es lo siguiente. Un restaurante es algo vivo, y uno necesita seguir alimentándolo con ideas y reinventándolo para que no se estanque y muera. Uno tiene que tener esa mentalidad sobre todo el proceso, no sólo la comida y la cocina. Es todo". Un restaurante en el que el personal se obsesiona con ahorrar el agua que queda en las jarras de las mesas, y que entiende cómo esa agua puede volver a ser integrada al ciclo de vida del establecimiento, es un indicador de una forma inquieta de pensar la comida que no deja pasar una oportunidad para explorar e innovar. •